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Come del resto molte cucine del mondo, non è monolitica. Una sola per
tutto il Paese. In Thailandia ci sono quattro cucine, una per ogni
regione in cui è diviso l'antico Siam. La principale caratteristica
della cucina thailandese è proprio il gusto intenso di ingredienti come
il lime, le salse di pesce, le verdure amare e lo zucchero. Il piccante è
il gusto dominante e deriva per la maggior parte dal peperoncino. Ai
tempi del Siam (ma la minoranza cinese chiama ancora così la
Thailandia), si utilizzava molto il pepe fresco. Chi vuole seguire la
tradizione deve ancora tenerne conto. Nel XVI secolo viene introdotto
il peperoncino ancora adesso utilizzato in larghissima parte dal Sud
Africa.
Ecco le caratteristiche principali delle cucine delle quattro regioni.
La
cucina Nissan. Una delle regioni del Ratcha-a-na-chakr Thai- questo il
nome ufficiale del Regno di Thailandia-, è l'Issan, la regione piu'
contadina, dove l'acqua e' scarsa tutto l'anno. La cucina è particolare
conosciuta in tutto il territorio nazionale grazie ad alcuni piatti
molto apprezzati: Som Tam o insalata di papaya, Laab Nua o insalata di
manzo tritato con erbe e abbondante riso ricco di glutine. Si tratta di
una particolare varietà di riso asiatico, detto anche riso dolce, riso
ceroso, riso botan, riso mochi, riso perla o biroin chal. La regione e'
lontana dal mare e il pesce usato nella cucina dell'Issan è d'acqua
dolce, proveniente da fiumi o risaie. Il gusto deciso degli ingredienti e
la varietà delle verdure crude che accompagnano le pietanze sono le
caratteristiche principali dei piatti.
La cucina Ianna.
Influenze indiane e birmane sono alla base di questa cucina. Si usa
molto curcuma, semi di finocchio, verdure di accompagnamento, manzo con
spezie del Nord, cotenne di maiale fritte e pesto di peperoncini verdi
arrostiti e accompagnati dal riso glutinoso kao-niao. Si usano inoltre
varie tipologie di curry come Hang Lay, Prik Kaeng Deng.
La
cucina Pakttai. Il piccante è il gusto dominante assieme al cocco, al
curry, arachidi e patate. Particolarmente apprezzati sono: il manzo con
curry, arachidi e patate, gli spedini di maiale o pollo con spezie e
latte di cocco. Influenzata dalla cultura culinaria mussulmana,questa
tipologia di cucina predilige rispetto alla carne suina,manzo e pesce.
La cucina della regione centrale. E' la regione centrale della
Thailandia con la capitale Bangkok e la vecchia capitale Ayutthaya, a
conservare ancora antiche arti culinarie, con grande uso di verdure e
frutta. Nella capitale si possono trovare centri commerciali, fast
food, bancarelle sui marciapiedi aperte 24 ore su 24 con una varietÃ
immensa di cibi. Insomma tutto il mondo del cibo da strada. O, per usare
un'espressione assai di moda, il mondo del finger food. La cucina thai
vera e propria, però, è assai più complessa di quella popolare, da
strada. Piatti classici come Tom Yam Kung, la zuppa di gamberi alle
erbe, Tom Kaa Kai, la zuppa di pollo alle erbe e latte di cocco, sono un
esempio della complessità dell'elaborazione e della ricercatezza degli
ingredienti. Non mancano i dolci a base di zucchero, uova, farina di
riso e farina di tapioca.?????
Lino Orben
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