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Lino Orben - La cucina thailandese

Lino Orben - La cucina thailandese

Come del resto molte cucine del mondo, non è monolitica. Una sola per tutto il Paese. In Thailandia ci sono quattro cucine, una per ogni regione in cui è diviso l'antico Siam. La principale caratteristica della cucina thailandese è proprio il gusto intenso di ingredienti come il lime, le salse di pesce, le verdure amare e lo zucchero. Il piccante è il gusto dominante e deriva per la maggior parte dal peperoncino. Ai tempi del Siam (ma la minoranza cinese chiama ancora così la Thailandia), si utilizzava molto il pepe fresco. Chi vuole seguire la tradizione deve ancora tenerne conto. Nel  XVI secolo viene introdotto il peperoncino ancora adesso utilizzato in larghissima parte dal Sud Africa.

Ecco le caratteristiche principali delle cucine delle quattro regioni.
La cucina Nissan. Una delle regioni del Ratcha-a-na-chakr Thai- questo il nome ufficiale del Regno di Thailandia-, è l'Issan, la regione piu' contadina, dove l'acqua e' scarsa tutto l'anno. La cucina è particolare conosciuta  in tutto il territorio nazionale grazie ad alcuni piatti molto apprezzati: Som Tam o insalata di papaya, Laab Nua o insalata di manzo tritato con erbe e abbondante riso ricco di glutine. Si tratta di una particolare varietà di riso asiatico, detto anche riso dolce, riso ceroso, riso botan, riso mochi, riso perla o biroin chal. La regione e' lontana dal mare e il pesce usato nella cucina dell'Issan è d'acqua dolce, proveniente da fiumi o risaie. Il gusto deciso degli ingredienti e la varietà delle verdure crude che accompagnano le pietanze sono le caratteristiche principali dei piatti.

La cucina Ianna. Influenze indiane e birmane sono alla base di questa cucina. Si usa molto curcuma, semi di finocchio, verdure di accompagnamento, manzo con spezie del Nord, cotenne di maiale fritte e pesto di peperoncini verdi arrostiti e accompagnati dal riso glutinoso kao-niao. Si usano inoltre varie tipologie di curry come Hang Lay, Prik Kaeng Deng.

La  cucina  Pakttai. Il piccante è il gusto dominante assieme al cocco, al curry, arachidi e patate. Particolarmente apprezzati sono: il manzo con curry, arachidi e patate, gli spedini di maiale o pollo con spezie e latte di cocco. Influenzata dalla cultura culinaria mussulmana,questa tipologia di cucina predilige rispetto alla carne suina,manzo e pesce.

La  cucina  della  regione  centrale. E' la regione centrale della Thailandia con la capitale Bangkok e la vecchia capitale Ayutthaya, a conservare ancora antiche arti culinarie, con grande uso di verdure e frutta. Nella capitale si possono trovare  centri commerciali, fast food, bancarelle sui marciapiedi aperte 24 ore su 24 con una varietà immensa di cibi. Insomma tutto il mondo del cibo da strada. O, per usare un'espressione assai di moda, il mondo del finger food. La cucina thai vera e propria, però, è assai più complessa di quella popolare, da strada. Piatti classici come Tom Yam Kung, la zuppa di gamberi alle erbe, Tom Kaa Kai, la zuppa di pollo alle erbe e latte di cocco, sono un esempio della complessità dell'elaborazione e della ricercatezza degli ingredienti. Non mancano i dolci a base di zucchero, uova, farina di riso e farina di tapioca.?????

Lino Orben

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