La vera panzanella alla romana

E che ce vo’

pe’ fa’ la Panzanella?

Nun è ch’er condimento sia un segreto,

oppure è stabbilito da un decreto,

però ‘a qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella,

in secondise: ojo d’uliveto,

e come terzo: quer divino aceto

che fa veni’ ‘a febbre magnerella.

Pagnotta paesana un po’ intostata,

cotta all’antica, co’ la crosta scura,

bagnata fino a che nun s’è ammollata.

In più, pe’ un boccone da signori,

abbasta rifini’ la svojatura

co’ basilico, pepe e pommidori.

La storiella in dialetto romanesco, una ricetta in versi che dobbiamo alla grande e colorita espressività di Aldo Fabrizi, racconta della Panzanella, cioè del pane bagnato nell’acqua e condito con pomodoro, olio, aceto, sale e basilico (nella versione laziale). Una specialità dalle origini antiche, che affonda le proprie radici nella tradizione contadina, quando un tozzo di pane con il pomodoro era già un boccone da signori: voleva dire che, almeno per il momento, c’era qualcosa da mangiare e che la giornata era, per questo, migliore di molte altre.

La paternità della Panzanella è rivendicata dai Toscani, che la difendono strenuamente contro chi, nelle Marche e nel Lazio, a volte tenta di “accaparrare� alla propria regione il merito di una pietanza tanto appetibile quanto semplice da preparare: gli ingredienti, infatti, sono quelli che un pastore di un secolo fa poteva portarsi nella sua sacca per il pranzo, nulla di più complesso di ciò che si può trovare ogni giorno nella dispensa di una normale famiglia italiana. Niente ricercatezze, ma tanta fantasia, che permette di imbattersi in versioni della Panzanella così differenti fra loro – da quella con le olive speziate a quella con rotelle di uovo sodo – da poter quasi parlare di tanti piatti tipici quante sono le rivisitazioni della ricetta originale toscana. Ecco allora che la “Panzanella alla Romana�, ad esempio, diventa una Panzanella a sé stante, che con quella della regione vicina condivide gli ingredienti essenziali ma assume una sua forma tipica e inconfondibile. Se in Toscana si usa spezzettare il pane, meglio se raffermo, dopo averlo ammollato in una soluzione di acqua e aceto per poi unire cipolla rossa, cetrioli, pomodori e quant’altro l’ispirazione suggerisca al momento, nel Lazio è più comune bagnare la crosta del pane, la parte più dura, senza però romperla.

Si strofina poi un pommidoro bello maturo sul pane, che rimane intriso di questo sapore, e successivamente si taglia il pomodoro stesso e lo si dispone sopra, a pezzetti o a fettine, a seconda del gusto. A questo punto si aggiungono olio, aceto e ‘n ber pizzico de sale, che conferiscono quel gusto particolare che ricordo con piacere da quando, da piccolo, mio nonno mi preparava la Panzanella per merenda, soprattutto nelle calde giornate d’estate in cui uno spuntino fresco e gustoso era essenziale per riacquistare le forze e giocare altre ore a pallone in cortile.

Per completare la preparazione, la tradizione vuole che si aggiunga anche del basilico fresco, ma non è essenziale perché, come dice un’altra storiella, se nun ce l’hai, va bene uguale. Infatti, non mancano le variazioni sul tema, in particolare con la mentuccia romana che ben sostituisce il basilico, regalando alla Panzanella un gusto tipicamente locale che va al di là del campanilismo regionale e che, al palato di chi assaggia, offre un’ulteriore possibilità di gusto. Le varianti, infatti, come dicevamo prima, non mancano e si evolvono continuamente. A tal proposito, ve ne propongo una, che permette di recuperare uno degli ingredienti utilizzati in Toscana conservando però la forma “a bruschetta� che contraddistingue il Lazio. È possibile aggiungere, sopra il pomodoro (ma senza mentuccia né basilico), a fettine sottilissime, della cipolla rossa, meglio se di Tropea, dopo averla tenuta sotto l’acqua corrente per almeno mezz’ora, così da farle perdere il gusto forte che a molti può dare fastidio.

Ovviamente, la sensazione e il desiderio del momento possono suggerire la variante migliore più di qualunque ricetta scritta. E allora la tradizione finisce per indicare solo quella che potremmo chiamare la “versione base� della Panzanella, come se si trattasse di un’automobile: gli optional vengono aggiunti in maniera differente a ogni preparazione. Ma al contrario di quanto avviene in un autosalone, una nota di gusto in più non lascia l’amarezza di dover pagare un caro prezzo, ma unicamente il piacere di adeguare a se stessi una pietanza antica come la Panzanella, che così rivive continuamente sulle tavole italiane, in particolare in quelle del Centro. Che sia un piatto unico, come alcuni ricettari indicano, o più semplicemente un antipasto o una merenda, non mancano le occasioni per riscoprirla, come le sagre che si tengono annualmente a Lamoli, frazione del comune di Borgo Pace (PU), e a Monterotondo, in provincia di Roma. Feste di paese in cui la Panzanella torna ad affermarsi a partire dalla sua tradizione, unendosi spesso ad altre specialità locali, come la pizza fritta, che a Monterotondo viene proposta negli stand gastronomici, ricordando le origini abruzzesi di una parte della comunità locale.

LUCA PORCELLA