Goloso e Curioso
IL MIGLIORE PIATTO COL BROCCOLETTO E' DELL'ENOTECA DELLA VALPOLICELLA

IL MIGLIORE PIATTO COL BROCCOLETTO E' DELL'ENOTECA DELLA VALPOLICELLA

Lorenzo Dalla Bernardina, giovane ed entusiasta cuoco dell’Enoteca della Valpolicella di Fumane (www.enotecadellavalpolicella.it) è il vincitore del concorso culinario “Il broccoletto di Custoza in cucina”. La rassegna gastronomica è stata organizzata dall’Associazione dei coltivatori del broccoletto che nasce, dimesso, sfiancato dalle gelate notturne ma proprio per questo ricco di sapore, tra i filari di viti delle colline moreniche a sud del lago di Garda. Fratelli di zolla, il vino Custoza e il broccoletto stanno bene insieme, come Giulietta e Romeo, Angiolina Jolie e Brad Pitt, Giuseppe e Carmine Abbagnale, i fratelloni del canottaggio olimpico. Per valorizzare il francescano broccoletto l’Associazione dei coltivatori (otto tenaci produttori, www.broccolettodicustoza.it) organizza tutti gli anni la festa del broccoletto in piazza e, da quest’anno, il concorso culinario riservato ad alcuni dei migliori ristoranti veronesi. La sfida si è consumata in due serate. Nella prima (vedi articolo sotto) hanno incrociato i forchettoni i cuochi del ristorante Da Aldo di Aselogna di Cerea (www.ristorantedaaldo.it), Sapori Di Versi di Valeggio (www.saporidiversi.it), Calmiere di Verona (calmiere.com). Nella seconda i ristoranti Bacco d’Oro di Mezzane (www.ristorantebaccodoro.com) , Enoteca della Valpolicella e Taverna Kus di San Zeno di Montagna (ristoranteveronatavernakus.it).
C’è subito da sottolineare che entrambe le serate hanno visto il trionfo del territorio, declinato in vari modi e diverse interpretazioni, ma sempre di alta qualità. I piatti, tutti buoni, hanno messo in crisi la giuria (soltanto sul giudizio finale, non certo sul palato). Il broccoletto- lessato o come ripieno o mantecato o ridotto in crema o in marmellata- ha mostrato di essere un ottimo ingrediente, protagonista di ricette raffinate e, lasciatecelo dire, perfino sontuose. E questo a dimostrazione che i cuochi che si sono battuti sono di alta scuola e che i produttori dell’ortaggio presieduti dal giovane Filippo Bresaola (ma anche i ristoratori del Custoza che lo mettono in menu) fanno bene ad esaltarlo. L’unico difetto che ha è che dura poco: “Brocoli e predicadori” recita un proverbio veneto, “dopo Pasqua no i è pì lori”.
Nicola Rossetti, giovanissimo cuoco del Bacco d’oro (ha solo 23 anni) ha presentato dei favolosi Spaghettini alla chitarra con fondente di cipolla rossa su crema di broccoletto, acciughe cantabriche e croccante di nocciole. Una delizia. Bellissima la presentazione: gli spaghettini sono stati srotolati su una foglia di crema di broccoletto “disegnata” sul fondo del piatto. Dalla Bernardina dell’Enoteca della Valpolicella, coadiuvato dalla moglie, ha servito dei ravioli con ripieno di broccoletto, ricotta, salsa di broccoletto, salsa di acciughe molto leggera e mimose di uova sode. Un piatto di una tal finezza, di gusto e di equilibrio di sapori da incantare la giuria. E infatti ha vinto. Ma non era da meno e non meno meritevole di lode l’unico dolce fatto col broccoletto della rassegna: la Marmellata di broccoletto, mousse di limone e frutti diversi presentato da nunzio Radaelli della Taverna Kus. Una delizia. Lodata e santificata da Isidoro Consolini, lo chef stellato della giuria, che in fatto di dolci è un incantatore, il mago Merlino dei dessert.
Duro, come sopra detto, il lavoro (si fa per dire) della giuria composta anche da Antonio Gioco, figlio del mitico Giorgio dei 12 Apostoli, Filippo Gioco, nipote del mitico e riscopritore di antichi piatti del territorio che vengono proposti nel celeberrimo locale del padre, Claudio Gasparini, cronista che si occupa di enogastronomia per L’Altro Giornale, il sottoscritto direttore di Goloso&Curioso e l’orafo Cesare Soprana autore dell'artistico e prezioso premio- il broccoletto d’argento- vinto da Dalla Barnardina, e delle cinque targhe d’argento consegnate agli altri chef in gara. Giudizio difficile ma alla fine concorde sui ravioli.
La giuria è stata chiamata, e sfiancata per il secondo arduo compito, a valutare i campioni di Custoza assemblati da quattro gruppi formati da sommelier dell’Associana italia dei sommeliers e da giornalisti. Un concorso, questo, voluto dal Consorzio di tutela del Custoza e dal suo presidente, Luciano Piona che ha sottolineato l’importanza del binomio BB: broccoletto e bianco di Custoza. I quattro gruppi hanno dettato le percentuali da usare dei mosti del Trebbianello (due campioni), di Cortese (tre), Garganega (tre) e Trebbiano Toscano (due). Ha vinto il gruppo dei “Migliori”, ma anche in questa sfida è stato arduo centellinare i voti e arrivare a una decisione presa per maggioranza.
Ultimo, ma non ultimo per il godimento del palato. Il salame dell’Armida. Per gentile e generosa concessione di Tullio Forante, produttore di broccoletti e titolare dell’omonima osteria sotto il campanile dell’antica chiesa, la giuria ha potuto assaggiare l’ultima sopressa vincitrice del palio del salame di Custoza dello scorso anno (14 mesi). Dire buona è dire poco. Per descriverne la bontà non ci sono parole. I salami che stanno invecchiando appesi ai baldacchini della cantina risorgimentale- esisteva al tempo delle sfortunate battaglie- potranno (forse) raccontare ai turisti e agli affezionati avventori dell'osteria la bontà di una grande stagione di sapori morenici.
 

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Morello Pecchioli
Il migliore piatto col broccoletto e' dell'enoteca della valpolicella

Morello Pecchioli

Morello Pecchioli

Direttore di Golosoecurioso. Giornalista professionista. Archeogastronomo. È stato caposervizio del giornale L’Arena di Verona. Ha scritto i libri “Il Bianco di Custoza”; “Il rosto e l’alesso, la cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”; “Berto Barbarani il poeta di Verona”. Scrive per la rivista nazionale dell'Associazione italiana sommelier "Vitae", per "Il sommelier veneto" e per il quotidiano nazionale La Verità diretto da Maurizio Belpietro. Ha collaborato, con Edoardo Raspelli, alla Guida l’Espresso. È ispettore della guida "Best gourmet dell'Alpe Adria". Ha vinto i premi Cilento 2006; Giornalista del Durello 2007; Garda Hills 2008. Nel 2016 ha avuto il prestigioso riconoscimento internazionale Premio Ischia per la narrazione enogastronomica. Nel 2016 ha scritto il libro "Le verdure dimenticate" e nel 2017 "I frutti dimenticati", pubblicati entrambi da Gribaudo. Sempre per Gribaudo ha scritto "Il grande libro delle frittate". In collaborazione con Slow Food ha pubblicato nel 2018 il volumetto sul presidio "Il broccoletto di Custoza".
Indirizzo mail: morello.pecchioli@golosoecurioso.it

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