CON IL "SARACENO" STELLA MICHELIN PROFUMA DI MARE LA PIANURA BERGAMASCA

Dopo una breve vacanza a cavallo di Ferragosto, non fa mistero di essere tornato a lavorare molto intensamente e quindi con soddisfazione Roberto Proto, titolare con la moglie Maria del ristorante Il Saraceno a Cavernago, nella pianura bergamasca (meritatissima la Stella Michelin da quest’anno). Originario di Amalfi (classe 1972) e arrivato in Bergamasca all’età di soli quattro anni, quando i genitori ritirarono la gestione di un bar-trattoria a Cavernago, Roberto non ha frequentato nessuna scuola alberghiera (da giovane voleva fare il parrucchiere e si è anche diplomato) ma ha imparato l’abilità tra i fornelli dalla mamma e ovviamente per una spiccata passione e vocazione personale per la cucina bella e buona.

Sulla abilità di Proto non ci sono altre parole da spendere, tanto si è già scritto di lui. Il suo modo di trattare il pescato è da dieci e lode: senza fronzoli e senza troppi voli di fantasia: il gambero rosso resta gambero rosso anche se aggiunge la burrata, il polpo è polpo e le verdurine cotte non lo stravolgono. Insomma, non troppi ingredienti nello stesso piatto e salvaguardare il gusto della materia prima. Superlativo secondo noi il piatto con tre tipi di pasta cotta, l’aggiunta di patate, vongole e calamari, una vecchia ricetta dei pescatori di Amalfi.  Pane, dolci e gelati sono ovviamente frutto del lavoro in cucina, dove con Roberto lavorano quattro aiuti.

In sala gli onori di casa li fa per prima la signora Maria, sommelier, sorridente ed elegante, che mette tutti a proprio agio. Da qualche mese è entrato nello staff Federico Mergoni, giovane maitre-sommelier, diplomato all’Alberghiero di Desenzano del Garda, con alle spalle preziose esperienze in locali collaudati come l’Esplanade di Desenzano e Del Pescatore a Canneto sull’Oglio. La lista dei vini comprende circa 250 etichette ed è in continuo miglioramento. Così come ogni cura viene messa in campo per migliorare l’estetica della sala e della tavola, con tovaglie e stoviglie sempre più adatte alla evoluzione del settore. Da vecchio bar-trattoria di paese, oggi Il Saraceno è diventato un’oasi di eleganza e di buon gusto, dove la professionalità è palpabile in cucina e in sala.

Il ristorante “Saraceno� fa parte della associazione “InGruppo� che riunisce 16 ristoranti bergamaschi di alto livello che si sono riuniti per iniziative promozionali e anche di utilità sociale. Continua sino al 31 ottobre, come era stato comunicato, l’iniziativa promozionale in atto (l’elenco dei ristoranti e il menù di ognuno sul sito www.ingruppo.bg.it). La formula prevede la possibilità di consumare menu completi proposti dai ristoratori (almeno un antipasto, un primo, un secondo e un dolce) comprensivi di vino, bevande e caffè, al prezzo prestabilito di 55 euro a persona ad eccezione di “Da Vittorio� a Brusaporto e “Ristorante Devero� a Cavenago di Brianza, per i quali il costo è di 110 euro a persona. La promozione è valida sia a pranzo sia a cena per tutti i giorni di apertura del locale.

Roberto Vitali