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«Ciascuno avverte. È in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno
l’agricoltura. Il divenire, per certi aspetti rivoluzionario, del comparto olio
d’oliva è già iniziato...». Così nel 2001 Luigi Veronelli, fondatore
dell’omonimo Seminario Permanente, iniziava il suo «Manifesto in progress. Per
una nuova cultura dell’olio d’oliva». Fu un passo decisivo nella “battaglia”
ingaggiata dal padre della critica gastronomica italiana contro gli interessi
economici e politici che impedivano il reale sviluppo del settore olivicolo. Una
sfida culturale vicina a quanto, sul fronte tecnico-scientifico, perseguivano
negli stessi anni Marco Mugelli e Massimo Pasquini, ispiratori di AIRO -
Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, pionieri nei campi della
ricerca e dell’analisi sensoriale applicate all’olio d’oliva.
Quelle parole che in molti, allora, giudicavano
visionarie, oggi dimostrano appieno la loro validità: grazie al contributo di
operatori, associazioni e critici, infatti, il settore olivicolo italiano sta
vivendo un momento di grande vitalità, arrivando a proporre oli d’eccellenza e
suscitando un interesse sempre maggiore tra i consumatori.
Per consentire agli appassionati e ai cultori
della gastronomia, ai professionisti del settore olivicolo, agli operatori del
commercio agroalimentare e ai ristoratori di approfondire questa eccellenza
dell’agroalimentare italiano, Seminario Permanente Luigi Veronelli e AIRO -
Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio propongono un nuovo percorso
formativo dedicato alla conoscenza della filiera olivicola e alla degustazione
dell’olio d’oliva.
Tre le sezioni in cui è stata sviluppata la proposta didattica: il primo livello, che prenderà il via lunedì 25 settembre, avrà per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera dell'olio extravergine d'oliva, i fondamenti della tecnica di degustazione trasmessi attraverso l’assaggio di oli vergini ed extravergini, la valutazione degli abbinamenti olio-cibo. Si proseguirà, poi, nel secondo livello, con la valorizzazione dell'olio extravergine d'oliva attraverso la dettagliata illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti nutraceutici, con prove pratiche di assaggio di oli di qualità sia italiani che esteri e dimostrazioni di abbinamento gastronomico.
Il terzo livello sarà riservato ai corsisti interessati ad acquisire l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli d’oliva vergini ed extravergini e si comporrà di quattro appuntamenti dedicati alle prove selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro.
«È un percorso molto ambizioso quello che abbiamo
intrapreso con l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, tornando ad
occuparci di olio con la competenza e la serietà che da sempre distinguono il
Seminario Veronelli. Con AIRO condividiamo, infatti, non soltanto la
consapevolezza di quanto la formazione degli operatori e dei consumatori sia
determinante per apprezzare e sostenere gli sforzi produttivi delle aziende
olivicole italiane, ma anche il rigore metodologico nella degustazione e
nell’insegnamento. Un percorso che inauguriamo con il pieno sostegno dei nostri
Associati, in primo luogo delle tante aziende vitivinicole che investono risorse
ed energie nel miglioramento qualitativo della propria produzione olearia e
nella valorizzazione di questo inestimabile giacimento gastronomico» ha
dichiarato Alessio Fornasetti, consigliere del Seminario Permanente Luigi
Veronelli.
«La prestigiosa collaborazione con il Seminario
Veronelli rappresenta per AIRO un’importante occasione per condividere con un
numero sempre maggiore di persone l’amore per l’olivo, per l’olio e per l’uso di
questo prodotto in abbinamento alla cucina creativa professionale come ai piatti
quotidiani della cucina di casa. Divulgare le conoscenze sull’olio extravergine
d’oliva d’eccellenza è, infatti, la principale missione della nostra
Associazione, un messaggio che desideriamo portare al pubblico lombardo e, in
particolar modo, ai ristoratori milanesi. L’olio extravergine d’oliva, infatti,
merita d’essere conosciuto e apprezzato non soltanto per l’entusiasmante
ricchezza del suo profilo organolettico, ma anche per le sue straordinarie
proprietà salutistiche» ha commentato Filippo Falugiani, presidente
dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio.
La scelta di proporre un percorso formativo di
alto livello nel cuore del capoluogo lombardo deriva da un’attenta valutazione.
In primo luogo, l’olivicoltura in terra lombarda ha origini antichissime, in età
preromana, come testimoniato da numerosi documenti e dal ritrovamento dei resti
di antichi frantoi. Gianni Fava, Assessore all'Agricoltura di Regione Lombardia,
intervenendo alla presentazione del corso, ha, inoltre, ricordato che «con 700
mila ulivi e 2.000 ettari a uliveto, la Lombardia può contare su oltre 1.900
aziende olivicole e una trentina di frantoi distribuiti fra le province di
Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Varese, Sondrio e Mantova. Con due DOP e sette
varietà autoctone, l’olio d’oliva lombardo viene esportato in Germania, Francia,
Stati Uniti, Giappone ed Emirati Arabi. Inoltre, la grande attenzione che i
Lombardi dedicano a questo prodotto posiziona la nostra Regione al vertice
nazionale per volumi di consumo annuo con ben 24 milioni di litri. L’iniziativa
promossa da Seminario Veronelli e AIRO è, quindi, del tutto coerente con la
volontà istituzionale di tutelare e valorizzare le produzioni olivicole
regionali e nazionali di qualità».
Grazie all'accreditamento regionale, infatti, il percorso formativo Seminario Veronelli - AIRO consentirà - per la prima volta in Lombardia - di conseguire l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli d’oliva, necessario all’iscrizione nell’Elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.
Il corso, tuttavia, non si rivolge soltanto ai
professionisti dell’olio o a coloro che desiderino diventarlo: è un’ottima
opportunità di approfondimento anche per i consumatori più attenti agli aspetti
salutistici degli alimenti. Inserito nel contesto della dieta mediterranea,
infatti, l’oro verde vanta comprovate proprietà terapeutiche: «L’olio
extravergine di oliva è un prodotto straordinario che, se consumato nelle giuste
quantità, ha un effetto protettivo sulla mucosa gastrica, riduce il rischio
cardiovascolare, migliora il profilo lipidico e riduce i valori della pressione
arteriosa. Numerosi studi, inoltre, ne hanno dimostrato i benefici anche in
pazienti affetti da gravi patologie come il tumore al seno. Dunque, consumarlo
con moderazione e nelle sue migliori espressioni qualitative, è anche una scelta
a favore della salute e del benessere» - ha spiegato il gastroenterologo, dott.
Giacomo Tallori.
La conduzione delle lezioni è stata affidata dagli organizzatori ad alcuni dei massimi esperti del settore. A partire dalla prima lezione, che si terrà lunedì 25 settembre, un parterre di agronomi, assaggiatori, consulenti e giornalisti specializzati accompagnerà i partecipanti nel loro percorso formativo: personalità autorevoli quali Franco Pasquini, presidente di ANAPOO, Giuseppe Mazzocolin, cultore dell’olivo e dell’olio, Alberto Grimelli, agronomo e giornalista, Marco Scanu, oleologo, Andrea Alpi, sensory project manager, Cristina Gazzana, assaggiatrice AIRO, Piero Barachini, vivaista, e Fiammetta Nizzi Grifi, agronomo e responsabile tecnico del Consorzio Olio DOP Chianti Classico.
Tra i docenti che illustreranno le tecniche
di abbinamento olio-cibo splendono le stelle di Tano Simonato, chef patron del
ristorante milanese Tano passami l’olio e di Matia Barciulli, Chef dell’Osteria
di Passignano in provincia di Firenze. Tano Simonato ha dato una piccola prova
della sua passione per l’olio con delle creazioni che, al termine della
conferenza stampa di presentazione, sono state proposte in abbinamento agli oli
“Veneranda 19”, prodotto dalla Tenuta Zuppini e vincitore de Il Magnifico Extra
Virgin Olive Oil Awards 2017, e “Maurino”, dell’azienda agricola Giacomo Grassi,
vincitore del Premio Fragranza nella Selezione AIRO by Il Magnifico 2017.
Simonato, infatti - premiato nel 2008 con una Stella Michelin – pone come
riferimenti della propria cucina i principi di leggerezza, digeribilità e
freschezza, valorizzando ogni preparazione con l’utilizzo d’un olio a crudo
scelto nella sua selezione di oltre 50 etichette.
Le lezioni del corso
Seminario Veronelli - AIRO per aspiranti assaggiatori di olio d’oliva si
terranno in orario serale presso il luxury condotel Allegroitalia San Pietro
all’Orto 6 di Milano, nella splendida penthouse nella quale l’iniziativa è stata
comunicata alla stampa. Un luogo di grande prestigio, nel cuore del capoluogo
lombardo, che ha aperto le sue porte alla cultura gastronomica grazie alla
solida partnership tra Seminario Permanente Luigi Veronelli, associazione per la
cultura del vino e del cibo, Gold Directory, club internazionale che riunisce
importanti strutture alberghiere, e Allegroitalia Hotel & Condo, che
gestisce numerosi hotel, condotel e ristoranti in Italia e in Cina.
«Il prestigio del Seminario Permanente Luigi Veronelli è noto in tutta
Italia e siamo felici di aver stretto una collaborazione all’interno della quale
attiveremo numerose sinergie. Un legame concreto che si fonda sulla condivisione
di valori comuni come la valorizzazione del Made in Italy in tutte le sue
infinite sfumature.» ha dichiarato Piergiorgio Mangialardi, Presidente di
Allegroitalia Hotel & Condo.
L’edizione milanese, tuttavia, è solo
il primo degli eventi che Seminario Veronelli e AIRO condurranno insieme nel
Nord Italia a favore della cultura dell’ulivo e dell’olio: una collaborazione
tra due importanti associazioni destinata a dare ottimi frutti.
Laureato in Lettere alla “Cattolica” di Milano, ho cominciato durante l’università a scrivere per il quotidiano della mia città, “L’Eco di Bergamo”, al quale – pur essendo oggi in età di pensione – continuo a collaborare sia sul cartaceo che sul sito web. Sono stato addetto stampa di enti pubblici, direttore di Teleorobica, direttore-editore del mensile “Bergamo a Tavola” (1986-1990) poi trasformato in “Lombardia a Tavola” (1990-2002) e poi venduto (oggi vive ancora trasformato in "Italia a Tavola"). Mi sono sempre occupato, oltre che della cronaca bianca della mia città, di enogastronomia e viaggi. Ho collaborato alla Rai-Gr1, vinto premi giornalistici in tutta Italia e scritto qualche libretto, tra cui “La cucina bergamasca – Dizionario enciclopedico” e una Guida dei ristoranti di Bergamo città e provincia. Mi piace l’Italia e tutto quello che di buono e bello sa offrire. Spero, con i miei scritti, di continuare a farla amare da tanti altri lettori. 338.7125981