Il guéridon al ristorante? L’uso è in declino. Peccato.

di Roberto Vitali

Per molti lettori la parola francese “guéridonâ€� non dirà proprio nulla. Per la spiegazione del termine mi affido a Wikipedia: “Un guéridon Ã¨ un tavolo alto e stretto, generalmente utilizzato come base per una lampada o un vaso e che si regge su una colonna o sulla statua di una figura mitologica. Si tratta di un elemento d'arredo spesso molto elegante, storicamente diffusosi in Francia alla metà del XVII secolo. Per guéridon si intende anche tavolino di servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote. Il loro utilizzo può variare nelle diverse aziende, anche se il più comune è per il servizio al tavolo detto anche “alla russaâ€� (servizio al guéridon)â€�.

Nei ristoranti il guéridon è pressoché sparito, accantonato, rispolverato magari dal sommelier solo al momento dell’apertura di una bottiglia di vino. Ormai vige nella maggior parte dei locali, anche di rilievo, la legge dell’impiattamento in cucina: la pietanza ordinata arriva al commensale servita direttamente in un piatto pronto da consumare.

Secondo me, invece, è bello veder arrivare il cibo sul carrello (appunto il guéridon) spinto dal cameriere che, arrivato al tavolo, dai piatti di portata passa il cibo nel vostro piatto e in quello degli altri commensali che vi fanno compagnia, chiedendo spesso la quantità voluta, nel caso lo stessa pietanza sia stata ordinata da più commensali. Se l’ordinazione prevede pesce, la pulizia (il deliscamento) viene fatta davanti ai vostri occhi.  Certo, il servizio al gueridon richiede molto più tempo e pazienza, sia per i cliente che soprattutto per il ristorante, i cui addetti hanno un surplus di impegno.

Secondo me  fa parte di un rituale della tavola che oggi si ispira al motto di “slow foodâ€� e che arricchisce  la professionalità di un locale. Mi piace quindi aver ritrovato un servizio così attento e puntuale in un albergo tre stelle dove ho avuto modo di soggiornale a Alassio, in Liguria. Cito anche il nome dell’albergo (il Flora, un semplice tre stelle, direttamente sul mare) perché condotto con grande professionalità dai fratelli Maurizio e Emilio Ippolito. Quest’ultimo, maitre di sala con esperienze all’estero e sulle navi da crociera, mantiene con grande eleganza il servizio e impiattamento al guéridon. La clientela in vacanza (molti i tedeschi) guarda con attenzione e intrattiene con Emilio un simpatico rapporto di rispetto ed amicizia. La cucina mediterranea, il buon vino, la simpatia del maitre creano una atmosfera cordiale all’insegna della più salutare vacanza.

Maurizio e Emilio Ippolito sono titolari di un buon albergo tre stelle, il “Floraâ€�, costruito nel 1953 dal loro nonno direttamente sul lungomare, con spiaggia privata. Il primo quadrimestre del 2017, per Alassio come per tante altre località marine, non è stato così positivo rispetto all’anno precedente, ma in questi giorni il clima si è aggiustato sui valori del periodo e tutto lascia prevedere un buon proseguimento della stagione. «Grazie a una gestione attenta e alla dedizione dei nostri collaboratori  â€“ affermano i fratelli Ippolito  â€“ pensiamo e speriamo in un 2017 positivo come gli anni precedenti. Oltre alla nostra clientela affezionata, italiana e straniera, sono arrivati nuovi clienti soprattutto da Germania, Austria, Svezia e Russia. Lo scorso anno abbiamo festeggiato con ricevimento in Comune una famiglia austriaca che da 41 anni viene nel nostro albergo. Anche questo ci conferma che abbiamo un gradimento costante dovuto anche al buon rapporto qualità-prezzo» .