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Lo chef Fabrizio Ferrari ha
introdotto in questi giorni la nuova carta del ristorante milanese.
Il cambio di stagione porta in
tutti i ristoranti ad una piccola rivoluzione del menù e all’introduzione di
nuovi piatti. Un evento che, seppur traducibile in una semplice ristampa della
carta, rappresenta in realtà il lavoro di uno chef e della sua brigata che per
settimane ha pensato, sperimentato e testato portate e percorsi degustativi con
l’obiettivo di trasmettere emozioni (e non solo) al cliente.
Il nuovo menù che lo chef Fabrizio Ferrari ha introdotto a Unico Milano, il ristorante panoramico collocato al ventesimo piano della WJC Tower in zona Portello a Milano, è decisamente ricco di novità. Ecco dunque l’introduzione di un menù degustazione dedicato alla città di Milano. Si intitola “Col coeur in man”: quattro portate (testina e nerviit in pan triit, risotto alla milanese, manzo alla Stendhal e un dolce “tributo a Milano”) con un prezzo di entrata di 70 euro (vini e bevande escluse). “Il meglio di me”, altro menù degustazione composto da 6 portate, è stato portato a 130 euro per renderlo più accessibile e tutte le portate di questa proposta potranno essere splittate e consumate singolarmente. “Pianariva”, il menù pensato per omaggiare le terre di origine dello chef, cambia nome e diventa “Bassa Padana”: si allarga il territorio d’ispirazione e lo si traduce in 5 portate (tegame di lumache e rane con funghi prataioli, risotto riduzione di Bonarda e polvere di porcini secchi, luccio in guazzo e croccante di polenta, maialino al cucchiaio con salsa all’aceto e cipolla di Breme caramellata e, per chiudere, pangialdina, mascarpone e bargnolino) a 110 euro. “Brand New”, il percorso degustativo che propone i piatti più particolari, rimane e presenta 4 nuove portate è rappresentativo per quanto riguarda le novità e i piatti con preparazioni più particolari. Senza andare nell’incomprensibile.
Rimane il Vitto Pitagorico.«La carta – ha spiegato lo chef Ferrari - è ricca di impressioni sui miei viaggi. C’è territorio, c’è viaggio e c’è quello di buono immagazzinato nei miei anni di cucina. E c’è il prezioso contributo del sous chef Marcello Baratella». E se volessimo identificare i piatti più “nuovi”? «Bon bon di seppia cruda – ha risposto Ferrari - al kefir lime in tempura al nero e crema di patate al wasabi. Un piatto che ho preferito inserire direttamente nella carta e non in uno dei menù perché sono certo che avrà successo. A questo aggiungerei la Pancetta di vitello alla provenzale che viene cotta per 30 ore e poi rosolata in padella con porcini al naturale (saltati senza aggiunta di sale e pepe) e accompagnata da una crema dolce di sedano rapa a contrastare la sapidità e il grasso della pancetta».
Anche sul fronte dolce non mancano le novità: tra queste merita una menzione il composto da mousse di cioccolato alla mandorla, con interno liquido al lampone e pepe della Foresta Mascareigne, polvere di sedano, polvere di finocchietto e polvere di lampone. «Il concetto – ha spiegato al pastry chef Beppe Allegretta - è fare arrivare l’essenzialità del lampone, uno degli ingredienti più usati in pasticceria, portandolo nel cuore del dessert. Ho voluto celebrarlo conferendo al dolce stesso la forma di questo frutto».
L’intera carta di Unico Milano è consultabile online qui: CARTA >> www.unicorestaurant.it/menu/, DEGUSTAZIONE >> www.unicorestaurant.it/menu/degustazione/,
DESSERT >> www.unicorestaurant.it/menu/dessert/.
Lo chef Fabrizio Ferrari
Pavese, classe 1965. Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, nel 2007 approda al Roof Garden di Bergamo dove, in poco più di un anno, conquista la promessa per la stella Michelin. L’anno successivo, il 2010, ottiene la conferma della stella che manterrà fino al 2013, quando lascerà Bergamo. Poi la Francia e il ritorno a Milano, dove aveva lavorato già diversi anni prima (Ristorante Altro c/o Spazio Strato e Gref), alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come Chef Executive. Da aprile 2016, l’arrivo nelle cucine di Unico Milano.
Laureato in Lettere alla “Cattolica” di Milano, ho cominciato durante l’università a scrivere per il quotidiano della mia città, “L’Eco di Bergamo”, al quale – pur essendo oggi in età di pensione – continuo a collaborare sia sul cartaceo che sul sito web. Sono stato addetto stampa di enti pubblici, direttore di Teleorobica, direttore-editore del mensile “Bergamo a Tavola” (1986-1990) poi trasformato in “Lombardia a Tavola” (1990-2002) e poi venduto (oggi vive ancora trasformato in "Italia a Tavola"). Mi sono sempre occupato, oltre che della cronaca bianca della mia città, di enogastronomia e viaggi. Ho collaborato alla Rai-Gr1, vinto premi giornalistici in tutta Italia e scritto qualche libretto, tra cui “La cucina bergamasca – Dizionario enciclopedico” e una Guida dei ristoranti di Bergamo città e provincia. Mi piace l’Italia e tutto quello che di buono e bello sa offrire. Spero, con i miei scritti, di continuare a farla amare da tanti altri lettori. 338.7125981
Editore del Goloso & Curioso la ditta Colombo 3000, un gruppo aziendale che si occupa da oltre 10 anni della...Leggi tutto»
