Bombana: giro del mondo di gusto italiano

Proseguo a raccontarvi le mie esperienze gastronomiche ad Hong Kong, dopo un pausa dovuta  al mio contributo nello start up  di un nuovo interessante progetto editoriale sul prodotto enogastronomico italiano: Foodstories. Vi consiglio di andare a vederlo.

Tornando ad HK, in questo affascinante pot pourri di gente, sapori, cemento, cristallo e mare, in una delle città più “energetiche� al mondo, come molti di coloro che la abitano l’hanno descritta, sono andata a trovare uno chef italiano. Si sa, la ristorazione italiana va forte e si trova in tutto il mondo, e anche qui, come mi ha raccontato il Console Generale italiano, Alessandra Schiavo, ci sono ben 7o ristoranti italiani censiti. Ma in questo caso si è trattato di conoscere un’eccellenza del nostro “made in Italy�, Umberto Bombana, unico ristoratore italiano all’estero con tre stelle Michelin. Bombana è una persona aperta e sorridente, un bergamasco delle montagne che nonostante sia da 15 anni in Asia continua ad avere per il suo Paese un’affezione che si esplica nella costante e minuziosa ricerca del prodotto migliore, delle tipicità regionali, dell’eccellenza nel piatto. Mi racconta la sua storia con una semplicità disarmante, quasi fosse lui per primo ad essere un po’ stupito dell’enorme successo del suo “Otto e mezzo�, insegna omaggio a Fellini, così consolidato che da febbraio scorso ne ha aperto un secondo a Shanghai.

Come molti suoi colleghi, dopo un tirocinio alla Cassinetta di Lugagnano, Bombana ha girato il mondo e i grandi nomi (Michel Rostang, Jean-Pierre Vigato) e poi si è trovato a condurre la cucina del Ritz-Carlton di Hong Kong. Ma perché si è fermato qui? “per la straordinaria energia di questa città – mi spiega – e perché qui, come da nessun’altra parte al mondo, riesco ad avere, a condizioni vantaggiose, i migliori prodotti alimentari, dall’agnello del Colorado al manzo australiano, dalle fragole di Malaga alla burrata pugliese fino al tartufo, il bianchetto d’Alba�. E proprio seguendo la grande notorietà che ha assunto in Asia il tartufo come prodotto status symbol, da qualche anno Bombana è uno dei protagonisti dell’asta mondiale del tartufo che si tiene annualmente a Grinzane Cavour. L’evento è in collegamento con Hong Kong, sede all’Otto e Mezzo, e qui i compratori asiatici si riuniscono per un acquisto opulento il cui provente è in parte devoluto in beneficenza. Ospite gentile, Bombana mi fa vedere orgoglioso la sua cantina (4000 bottiglie, il 60% italiane) e la sua cucina, dove una brigata di 24 persone esplica la concezione di questo chef, semplice come il suo modo di essere: cotture veloci, massima attenzione alle caratteristiche naturali del prodotto. Il gusto italiano si percepisce di fondo, ben presente, nonostante la mia cena sia un viaggio in tutto il mondo. A iniziare dal benvenuto della cucina, un boccone di foie gras servito su puré di pera williams finito con una zesta di arancio e nocciola piemontese, che arricchisce sorprendentemente di profumo la cremosità del fegato. Gli starter sono un inno alla freschezza dei prodotti mediterranei, anche se il tonno rosso (maguro) è giapponese, ma viene servito su di una base di melanzane con un dressing di pomodoro e arancia e polline di finocchio. Lo stesso dicasi per lo scampo a bassa temperatura, che è neozelandese, ma abbinato ai funghi cantarelli e insaporito da una riduzione di scampo e riccio di mare che parla dei sapori decisi delle nostre coste, più che di Pacifico. Segue un primo di mare con l’aspetto e il gusto di un piatto tradizionale del sud: cavatelli, fatti in casa al pomodoro, basilico, e ragout di crostacei e ricci. In un continente fatto di soia a spezie ho l’immediata sensazione gustativa di essere in Italia, ad una grande tavola. Arriva poi un risotto dalla mantecatura perfetta con asparagi bianchi e salsa di spugnole. Il secondo mi riporta di nuovo in giro per il mondo, ma solo perché il manzo si chiama Tajima M9 e scopro essere una straordinaria razza giapponese, meno grassa del Kobe, ma comunque con una marezzatura fine che attribuisce morbidezza e un delicato sapore, servito semplicemente con la sua riduzione, veramente memorabile.

Per il dessert un altro accostamento azzeccato che ricorda il Piemonte: profumate fragoline su di un letto di panna cotta su di una cialda croccante. Abbinate all’ottimo Moscato d’Asti Bricco Quaglia. Italianissimi anche gli altri vini e sempre un bel giro d’Italia:  da un collaudato Gran Cuvée Rosé di Bellavista, al Lodano, fresco e fruttato uvaggio di Riesling, Traminer e Chardonnay del toscano Tua Rita, dal Blauburgunder Mazzon 2009 altoatesino di Gottardi ancora giovane con un buon tenore di tannini e legno al Brunello di Montalcino “Tenuta Nuovaâ€� 2006 di Casanova di Neri.

Una bella esperienza: ho girato il mondo, scoperto grandi prodotti dell’altra parte del globo e contemporaneamente seguito un fil rouge di sapori classici italiani. Un tour guidato da una mano tecnicamente ineccepibile e di grande sensibilità di tocco.

Elena Bianco

Articolo originale qui: www.enogastronomiablog.it