CIUÃŒGA, IL SALUME ORGOGLIOSO DI ESSERE BANALE

Cominciamo a pronunciarlo con esattezza: ciuìga. Il salume fatto con la carne di maiale e le rape a San Lorenzo in Banale, trentino delle Giudicarie vuole l’accento sulla seconda “i�. La ciuìga è talmente tipica che si trova solo a San Lorenzo, in qualche paese vicino, nei ristoranti della vallata che la usano come ingrediente di piatti particolari e in qualche negozio di nicchia. Se ne fa poca, da inizio ottobre fin verso aprile, nel periodo delle rape. La ciuìga è un salume nato povero, ma altamente benemerito. Merita la medaglia d’oro al valore civile per aver salvato dalla fame generazioni di montanari. Alla montagna deve il luogo e l’atto di nascita e anche il nome. Ciuìga è il nome della pigna alla cui forma somiglia.
La tradizione indica in un macellaio di San Lorenzo in Banale, Palmo Donati, l’inventore del salume. Correva l’anno 1875 quando Donati utilizzando carne di maiale, sangue di porco (alla maniera dei sanguinacci) e rape, la produsse per la prima volta. Questo vuole la storia, ma c’è da aggiungere che, probabilmente, Donati tradusse in industria quello che nelle povere famiglie montanare già si faceva: ricorrere all’espediente delle rape per “allungare� la carne, moltiplicare i salumi appesi al baldacchino domestico e sopravvivere fino alla fine dell’inverno. Vendute le carni nobili del maiale allevato in famiglia, si riuniva nel budello le parti meno pregiate rimaste, il sangue e le rape. Più rape che carne.
Fu grazie a Donati, però, che la ciuìga crebbe come fama e “smorzafame�. Altri macellai della zona lo imitarono e di mano in mano, di maiale in maiale e di rapa in rapa, il salume trentino tipico arrivò fino a noi. Slow Food ha fatto della ciuìga uno dei suoi presìdi, uno dei prodotti italiani tipici, cioè, da difendere e valorizzare. Solo che le ciuìghe d’oggi sono ricche. Così va la storia d’Italia: dopo la generazione dei nonni, poveri e sgobboni, dopo quella dei genitori, divenuti benestanti, ecco la generazione dei nipoti che campano di rendita. Almeno tra i salami. La ciuìga d’oggidì è un bel salume che si confeziona con i tagli ricchi del maiale, quelli che una volta erano venduti per la misera rendita famigliare: spalla, coppa, pancetta, gola. E se una volta c’erano nella ciuìga più rape (dal 60 al 70 per cento) che carne (dal 30 al 40 per cento) adesso la percentuale si è rovesciata. Ma la preparazione comincia sempre dalle rape: tagliate a fette, vengono cotte e torchiate per togliere l'acqua che danneggerebbe la conservazione. Si fa poi l’impasto unendo le rape con la carne di porco e si aromatizza il tutto con aglio tritato, sale e pepe. Quando il salume veniva fatto in famiglia la salatura la decideva la madre: era lei che conosceva il gusto della famiglia. Fatto come si deve l’impasto, si insacca nel budello naturale, si lega secondo tradizione e si passano i salumi così ottenuti all'affumicatura: una settimana o poco più in un locale con fuoco di pino e rami di ginepro per dare più aroma. Pochi giorni di stagionatura la ciuìga può essere gustata fresca, ma… cotta. Va fatta bollire in acqua (come un cotechino) per una ventina di minuti. In tavola si serve a fette con polenta. Si raccomanda quella di Storo, paese vicino a San Lorenzo: i due prodotti sono figli della stessa terra e vanno d’accordissimo. Ma la ciuìga sta bene anche con i crauti, le patate lesse, il purè. Ci sono in commercio anche ciuìghe che hanno la consistenza del salame. In questo caso si è lasciata affinare e stagionare di più.
Dove acquistare la ciuìga? Alla Famiglia Cooperativa Brenta Paganella di San Lorenzo in Banale (tel. 0465.734670).
Dove acquistare la polenta di Storo? Si trova in molti negozi di nicchia l’autentica polenta di Storo prodotta dalla cooperativa di coltivatori Agri ’90, retta da quello straordinario personaggio che è Vigilio Giovanelli, ora sindaco del Comune (AGRI '90 via del Sorino 60, 38089 Storo (TN); tel. 0465.686614; fax 0465.680878; info@agri90.it; www.agri90.it).
Ristorante consigliato. Per gustare la ciuìga e i piatti preparati con l’insaccato c’è il ristorante Aurora di Cimego in val di Chiese, segnalato anche dalla Guida Michelin. La cucina, familiare e casalinga, propone specialità tipiche locali (il ristorante è associato alle Osterie Tipiche Trentine), anche selvaggina. Graziano Tamburini è il proprietario cortese e premuroso. Qualità-prezzo sorprendenti. Ottima la carta dei vini con molte etichette del territorio. Il ristorante è parte dell’Hotel Aurora, un tre stelle molto confortevole e con un parco sul Chiese. Hotel Ristorante Aurora, località Casina dei Pomi 139 - 38082 Cimego TN - Tel 0465.621064 - Fax 0465.621771; www.hotelaurora.tn.it;  graziano@hotelaurora.tn.it .