COLORI E SAPORI ALLA VERANDA DI BARDOLINO

Enzo Ninivaggi, trentacinquenne cuoco del ristorante La Veranda del Color Hotel di Bardolino (vivace 4 stelle gardesano), è pugliese di Altamura. Il che, per un cuoco, è già un bel luogo di partenza. Ha fatto la scuola alberghiera a Matera, città di Sassi ed emozioni, partendo subito dopo il diploma per la Germania perchè voleva rendersi conto con i suoi occhi e il suo palato se davvero i tedeschi mangiavano solo brotsuppe, wurstel e kartoffeln. Scoperto quasi subito che non era affatto vero, imparata la lingua e un sacco d’altre cose utili per il suo mestiere, Ninivaggi è tornato in Italia mettendosi per sette anni rispettosamente agli ordini di Pino Lavarra, chef bis-stellato di Ravello, sulla costiera amalfitana. Tutte esperienze importanti che, però, messe su un piatto della bilancia, non pesano nemmeno la metà di quello che c’è sull’altro piatto: nonna Brigida.
E’ stata nonna Brigida a dare cuore e passione a Enzino suo. Lei a costruirgli la memoria dei sapori autentici. Lei ad istruirlo, a sei anni, su come arrotondare le orecchiette. Lei a insegnargli il piatto più buono, semplice e più difficile da fare: la pasta col pomodoro. Glielo ha insegnato così bene che alla Veranda di Bardolino molti gourmet tornano per godere gli straordinari piatti – fantasia e umanità- che nascono dalla fertile testa e dalle mani d’oro di Ninivaggi, ma anche per mangiare, come recita il menù, gli “Spaghettoni di Gragnano al pomodoro come quelli di mia nonna�. A tavola si torna bambini se si ritrovano i sapori d’un tempo.
Ninivaggi è arrivato a Bardolino quattro anni fa, dopo aver conosciuto  Claudio Manetti, manager del food&beverage del Color. Visti e piaciuti. “E pensareâ€�, dice oggi Enzo, “che non sapevo neppure dove fosse il lago di Gardaâ€�. A Ninivaggi piacciono le iperboli. Ma solo a parole, mai in cucina. Angelo Peretti, al quale devo il piacere di aver conosciuto il giovane cuoco di Altamura e la sua arte, parla di “costanza stilisticaâ€� di “delicatezza e morbidezzaâ€�. Ninivaggi adora le cotture morbide e la cucina di mare. Non pasticcia, non mescola i vari componenti di un piatto nelle fantasmagoriche patère in vetro dei maestri artigiani della Thalass Glass di Modica (un godimento per gli occhi, come lo è la sala ristorante che accoglie una quarantina di commensali). Li presenta distinti. “I sapori si devono sentire. Poi uno, il piatto, se lo fa come vuoleâ€�.
Pane e grissini, quattro tipo dell’uno quattro degli altri, sono fatti in casa. Delizioso il benvenuto: Coregone scottato “correttoâ€� con balsamico tradizionale, mozzarella ciliegina del caseificio Barlotti di Salerno.  borlotti. Morbida e voluttuosa la Capasanta appena scottata e spolverata di caffè, con crema di zucca e fave. E’ stato poi servito uno Scampo su un letto di carciofo e soia con olive e crema di topinambur e, beatitudine gastronomica, la carne cruda della chela. Quanta bontà in due centimetri scarsi di cibo. E poi libidine di mare: Ostriche Gillardeau fine de Claire in salsa Kiriaki.
Come continuare alla grande dopo gli antipasti? Con il Raviolo alla clorofilla di prezzemolo ripieno di coda di rospo su crema di fagioli di Sarconi, igp lucani, e pane di Altamura saltato in padella con peperoni di Senise, anche questi igp della Basilicata; con la Coda di rospo impanata e fritta servita con fagiolini stufati e chip e crema di patata viola trentina e con il Tonno appena scottato servito con cicerchie, crostone di pane e riduzione di Amarone. Voti: 9, 9 e 8.
Come pre-dessert e dolce sono stati serviti due opere d’arte, due Monet: Sorbetto di lampone con ananas marinato e petali dello stesso; Gelato di pesche gialle al fantastico olio di Ca’ Rainene con biscottini 5 spezie ananas e petali di begonia.
Enzo Ninivaggi merita la stella Michelin. E se non viene? “Pazienza, preferisco essere in pace con la mia coscienza�. Bravo. E noi preferiamo godere, stella o non stella, una serata di felicità gastronomica. Per questo disapproviamo ferocemente la scelta di chiudere il locale per riaprirlo in primavera. I tedeschi se ne vanno? Gli italiani, presi per la gola, restano.
 
Ristorante La Veranda del Color – via Santa Cristina, 5 – Bardolino (Verona) – tel. 045 6210857
www.ristorantelaverandabardolino.it ; www.colorhotel.it