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La migliore fiorentina? E’ veronese. Sono passati quasi 15 anni da
quando chi scrive e alcuni amici macellai organizzarono una serata
dedicata alla fiorentina. Non alla squadra viola, che in quegli anni
sarebbe stata proprio da macellare, ma alla nobile bistecca alta tre
dita che era stata a lungo confinata nel purgatorio delle carni messe in
quarantena. Uscivamo da uno dei periodi più funesti della gastronomia
italiana: il quinquennio 2001-2005 quando per il morbo della mucca pazza
la fiorentina fu messa al bando. Era giusto festeggiare. E siccome
quando c’è da gustare la miglior braciola al mondo è bene reiterare i
festeggiamenti ecco perchè, ricordando quella memorabile serata di tanti
anni fa, ne abbiamo organizzata un’altra. E sempre di fiorentine...
veronesi. Vengono, infatti, allevati a Verona i bovini Limousine che
danno delle carni fantastiche per qualità, sapore e salubrità. Anche
perchè, in certi casi, sono gli stessi macellai che poi le propongono ai
clienti, a sovrintendere all’allevamento. In modo di ottenere una carne
che non teme confronti ed è nettamente migliore, in fatto di gusto,
rispetto a quelle sudamericane.
Come fanno Luigi ed Enrico
Bortolazzi, padre e figlio, con bottega a Verona, Costanzo Compri con
negozio a Buttapietra e Stefano Franchini con macelleria a Mozzecane:
questa la supersquadra dei macellai (nella foto di Davide Ortombina)
che ha partecipato al Fiorentina-Day. Il quinto organizzatore della
serata, altro maestro del gusto, è stato Gianni Magosso di Dossobuono,
selezionatore di grandi champagne e grandi vini italiani.
Durante
l’evento che si è svolto alla locanda 4 Ciacole di Roverchiara- lo
scrigno di bontà di Tiziano e Marco Scandogliero- si è celebrato anche
un matrimonio tra il sale di Cervia con la carne veneta. Un matrimonio
rivelatosi perfetto.
Torniamo alla Fiorentina. Intanto il nome. E’
più giusto chiamarla bistecca, costata o, come precisa Pellegrino Artusi
nel suo fondamentale trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar
bene” “braciola con il suo osso grossa un dito o un dito e mezzo,
tagliata dalla lombata di vitella” ? Questa è una delle domande che
tornano nel tempo, si confondono e restano spesso senza una risposta
precisa o con una risposta errata. Invece una risposta c’è. Ce la
fornisce la storia che ci dà anche un atto di nascita della fiorentina
datato 1439. Il che non significa che la bistecca con l’osso prima non
esisteva, anzi, chissà da quanti secoli si cuoceva, ma solo che c’è un
documento che racconta il quando, il dove, il come e il chi. Ecco la
storia come la riporta il giornalista e storico della gastronomia
Riccardo Morbelli. Durante il Concilio Ecumenico di Firenze che doveva
sancire l’unione dei greci con i latini venne servita in tavola la
costata alla fiorentina. Un taglio di carne, uno spessore e un modo di
cucinarlo ben precisi. Un ghiottone greco, assaggiandola, esclamò:
“Arista”. Che significa ottima, meravigliosa. In quello stesso
quindicesimo secolo la celebrità della fiorentina tocca l’apice con le
celebrazioni della festa di San Lorenzo, il santo martirizzato sulla
graticola, il 10 agosto. In questo giorno dell’anno la famiglia Medici,
che avevano in San Lorenzo uno specialissimo protettore, illumiunavano
Firenze con grandi falò e distribuivano al popolo grosse quantità di
carne di vitello arrostita.
Beef Steak. E pare che sia nata proprio
in una di queste feste la parola bistecca. Che si deve alla presenza di
alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui
fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak, ovvero
costola di bue. Da qui la parola bistecca che è giunta fino ai giorni
nostri.
Durante la serata dedicata alla fiorentina... veronese, i
quattro moschettieri della boucherie veronese hanno risposto a molte
domande e chiarito molti dubbi: chianina o altre razze? Vitellone o
scottona o vitella come suggerisce Artusi? E il taglio? Lombata?
Costola? Con o senza osso? Con o senza filetto? Alto un dito e mezzo
come dice Pellegrino o tre dita come pretendono i toscani? Quale il peso
giusto? Va frollata o no? E se sì, quanto? Cottura alla brace, alla
griglia o anche in padella come Tex Willer? Si può usare la
bistecchiera? Braci di legna- leccio, olivo, quercia- o anche pietre
refrattarie? Quale stato di cottura? Al sangue o ben cotta? Come va
posta la bistecca sulla griglia? Quante volte girarla? Ancora: come
servirla? Olio extravergine o limone? Che tipo di sale? Da sola o con la
verdura? E se sì, quale?
In sintesi le risposte dei macellai: la
chianina ha carni buone, ma dure, molto meglio la limousine, saporita e
morbidissima; scottona o sorana (bovina di 24 mesi che ancora non ha
figliato) è l’ideale; naturalmente con osso, con filetto e alta cinque
centimetri o anche più (da vertebra a vertebra); il peso è proporzionato
all’animale macellato, comunque mai meno di 1,2 chilogrammi; la carne
va frollata. La cottura ideale è alla griglia con braci di legna
(leccio, olivo e quercia sono i legni più indicati, ma pazienza se ce ne
sono altri, l’importante è che non facciano braci che si spengono
subito). La cottura ideale, hanno precisato Bortolazzi, Compri e
Franchini, è porla prima in piedi sulla griglia per 10-15 minuti o anche
più (dipende dalla grandezza della bistecca) e poi cuocerla prima da un
lato e poi dall’altro per altri 5-7 minuti. L’importante è che venga
scottata subito in superficie in modo da trattenere gli umori. E’ pronta
quando raggiunge i 55 gradi al cuore. La fiorentina non va
assolutamente marinata nè bagnata con olio o cosparsa di sale prima
della cottura, ma va tolta dalle braci e posta sul piatto dove va stesa
una miscela di olio extravergine di oliva e sale. Il sale italiano di
salina è preferibile, meglio ancora se è il sale dolce di Cervia che ha
qualità migliori di tutti gli altri in quanto è poco iodato ed esalta i
sapori della carne. Lo ha sottolineato Giuseppe Pomicetti, presidente
della salina di Cervia, intervenuto alla serata. Mentre Claudio Valente,
presidente della Coldiretti di Verona e allevatore di bovini, ha
sottolineato che il 15 per cento della carne di scottona che viene
venduta in Italia, viene da allevamenti veronesi. E ha ribadito che in
fatto di qualità non c’è carne estera che regga il confronto.
Dopo
tanta bontà non potevano mancare due altre eccellenze venete, la
conclusione dolce con un prodotto artigianale di altissima classe: il
panettone di Loison. Due i tipi di panettone serviti da Dario Loison,
patron dell’azienda di Costabissara in provincia di Vicenza, uno alla
liquirizia e zafferano e un altro all’amarena, entrambi di altissima
qualità e bontà. E di altissima qualità sono state le grappe Bottega
versate ai giornalisti e agli altri ospiti della serata da Stefano
Bottega, titolare dell'azienda col fratello Sandro, e da Giovanni Savio,
responsabile dell’ufficio stampa dell'azienda: l’Alexander, di Pinot e
Glera (prosecco), fantastica nella bottiglia Jeroboam da tre litri con
il rubinetto server, e la grappa riserva privata barricata di amarone
invecchiata 18 mesi e il Nero Bottega, liquore cremoso a base di
cioccolato fondente e grappa. Un trionfo.
Direttore di Golosoecurioso. Giornalista professionista.
Archeogastronomo. È stato caposervizio del giornale L’Arena di
Verona. Ha scritto i libri “Il Bianco di Custoza”; “Il rosto e l’alesso, la
cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”; “Berto Barbarani il poeta di Verona”. Scrive per la rivista nazionale dell'Associazione italiana sommelier "Vitae", per "Il sommelier veneto" e per il quotidiano nazionale La Verità diretto da Maurizio Belpietro. Ha collaborato, con Edoardo
Raspelli, alla Guida l’Espresso. È ispettore della guida "Best gourmet dell'Alpe Adria". Ha vinto i premi Cilento 2006;
Giornalista del Durello 2007; Garda Hills 2008. Nel 2016 ha avuto il prestigioso riconoscimento internazionale Premio Ischia per la narrazione enogastronomica. Nel 2016 ha scritto il libro "Le verdure dimenticate" e nel 2017 "I frutti dimenticati", pubblicati entrambi da Gribaudo. Sempre per Gribaudo ha scritto "Il grande libro delle frittate". In collaborazione con Slow Food ha pubblicato nel 2018 il volumetto sul presidio "Il broccoletto di Custoza".
Indirizzo mail: morello.pecchioli@golosoecurioso.it