Friuli, la via dei sapori

Il Friùli Venezia Giulia non è una regione, è una galassia. Di ambienti, umanità, culture, tradizioni, storie e lingue. Di gusto. Di sapori. Il modo migliore per capire questa terra è mangiarla. E berla. Per questo consigliamo ai ghiottoni erranti e ai viaggiatori gourmet di percorrere tappa per tappa la Via dei Sapori del Friuli Venezia Giulia, da Pordenone a Trieste, dalla Carnia alla laguna di Marano, dal Collio alle zone umide di Aquileia. Lungo questa strada aprono le loro porte venti ristoranti che sono chiese- così scrive il giornalista sommelier Walter Filiputti-, dove si celebra il sacro rito del mangiar bene.
Ogni locale è diverso dall’altro, ogni tavola è ricca di cultura e sapori. Tutte insieme fanno sintesi esaltando le ricette contadine, di mare, di montagna del Friùli. E mostrando come una cucina nata povera, che per secoli è vissuta di polenta, erbe, funghi, patate, pesci di fosso (solo sulle tavole dei ricchi si servivano pollastri, oche, faraone, maiali e i migliori pesci dell’Adriatico), abbia esaltato questi stessi cibi alla massima potenza del gusto.
Sulla Via dei sapori si incontrano i piatti della tradizione: jota, brovada, frico, gubana. E quelli dell’innovazione creati da grandi cuochi con ingredienti tipici: erbe della Carnia, polenta di Mortegliano (blave de Mortean), ortaggi, miele, olio extravergine di oliva, conserve. Da non perdere i prosciutti, San Daniele e Sauris, e i formaggi, Montasio e Frant in testa. Il tutto da accompagnare con i vini del territorio, autoctoni e internazionali: Friulano, Ribolla, Ucelut, Chardonnay, Sauvignon, Refosco, Schioppettino, Pignolo, Terrano, Picolit… Sì, il Friùli è un firmamento di bontà. Informazioni sui ristoranti della via dei sapori: www.friuliviadeisapori.it .
Lungo la via dei sapori abbiamo provato tre ristoranti. Eccoli.

TRATTORIA DA TONI
La migliore trota della nostra vita. L’abbiamo mangiata Da Toni, a Gradiscutta. Rosea, saporita, figlia del Varmo, il corso d’acqua di risorgiva amato da Ippolito Nievo, merita da sola il viaggio. Aldo Morassutti, patron accogliente e competente, ha insistito perché l’accompagnassimo con una Ribolla Gialla delle Grave. Aveva ragione: la Ribolla ha esaltato il sapore del filetto di trota (affumicato con legni nobili e poi passato in forno) servito con una delicata crema di porri e cren. Aldo ne ha fatto il suo nuovo piatto del Buon Ricordo. La trattoria è immersa in un bel parco con grandi opere d’arte. Emozionante il fogolar al centro della sala da pranzo. La cucina è tradizionale, rivista con cultura e rispetto. Minestra al basilico, Germano allo spiedo, Oca profumata al cren sono altre proposte da andar giù di testa. Professionalità e cordialità contraddistinguono il servizio. La cantina è strepitosa con un mare di etichette friulane e nazionali. Info: Trattoria da Toni, Gradiscutta Di Varmo, Via Sentinis 1,
Tel. 0432.778003,  prenotazioni: datonimorassuttia@libero.it; Carte di credito: tutte Posti: 140 (in bella stagione si mangia in un bellissimo giardino). Prezzo medio: 40 euro (senza vino)


TRATTORIA DA NANDO
Da Nando abbiamo vissuto una delle esperienze gastronomiche più illuminanti in assoluto: mai, prima, avevamo capito così bene cos’è la cucina del territorio. I fratelli Ivan e Sandro Uanetto e la figlia del primo, Giulia, sono contagiosi: attraverso una cavalcata di piatti, di sapori, di tipicità non solo ci hanno preso per la gola, ma ci hanno coinvolto profondamente con la loro passione, l’entusiasmo, la cultura e il forte senso di appartenenza alla terra friulana. Da Nando non c’è niente di anonimo. Piatti, ingredienti, prodotti tipici… Tutto ha una firma. Il prosciutto è Di Lorenzo d’Osvaldo di Cormons. Gli asparagi di Loris Molinari di Varmo. La ricotta di capra e il capretto al forno sono di Sante Rugo di Socchieve. L’olio è di Sedilis, la polenta è la celebrata Blave di Mortean. Il carpaccio è di pezzata rossa. Trascinati in una trionfale corsa di sapori, gusto, friulanità si arriva a commuoversi di fronte alle “spirituali� e prelibate erbe della Carnia: sparcs di ruschl (pungitopo), ladric cul poc (grumolo sott’olio), talute di mont (tarassaco di montagna), sparc di pennac (barba di capra), il risotto di sclopit (silene vulgaris) e il meraviglioso, commovente “caviale di Carnia�, l’ovario del tarassaco servito con i pistilli di fiore di zucchina. Info: Trattoria da Nando; Via Divisione Julia, 4; Tel. 0432.760187. Penotazioni: info@danando.it; Carte di credito: tutte; Posti: 140 (dispone di un bel giardino dove mangiare all’aperto); Prezzo medio: 35 euro; Dove dormire: la trattoria dispone di una locanda con 12 belle camere. Dove acquistare prodotti tipici: nella cantina negozio accanto al ristorante


TRATTORIA AL PARADISO
All’antica casa cinquecentesca che ospita il ristorante Al Paradiso nell’omonima località in comune di Pocenia, arrivano dalla vicina Laguna di Marano  brezze salmastre, anatre, germani reali e folaghe. Le prime riempiono i polmoni di salute, i secondi vanno a grondare lacrime di gusto sugli spiedi del grande fogolar al centro della sala. Paradiso era un tempo il ritrovo di cacciatori che praticavano la caccia in botte (Aurelio Cengarle, marito della titolare Annamaria Mauro, la fa ancora). Ora è il Paradiso di gourmet e ghiottoni. Il locale è suggestivo: rami antichi alle pareti, muri di mattoni, ceramiche e tovaglioli ricamati a mano. In sala si muove con cortesia e passione Federica Cengherle, tra i fornelli mamma Annamaria e Claudio Turrin: tradizione e innovazione a braccetto. La cucina narra il territorio: selvaggina e pesci della vicina laguna, erbe, funghi, ortaggi di campo e di orto, asparagi di risorgiva; volatili e animali allevati nella corte del piccolo borgo. Il ghiotto Cannolo di pasta phillo con ricotta di capra alle erbe aromatiche, la deliziosa Lasagnetta agli asparagi e l’indimenticabile Petto di germano reale della laguna meritano il viaggio. Ci ritornerete. Info: Trattoria al Paradiso: Paradiso di Pocenia, Via Sant’Ermacora, 1, Tel. 0432.777000; Info e prenotazioni: info@trattoriaalparadiso.it Carte di credito: Visa e collegate Posti: 80 (e 90 nella sala banchetti) Prezzo: 38 euro (senza vino).